Pilaf con fragante azafrán, jugosos kebabs asados al carbón, pescado fresco, y fruta dulce y miel de postre: la cocina de Azerbaiyán está llena de sabores y sorpresas. La cocina de Azerbaiyán es una parte vital del país y de su cultura. Los sabores e ingredientes empleados reflejan los alimentos que se pueden cultivar o encontrar en Azerbaiyán, así como las conexiones comerciales que trajeron desde lejos nuevos sabores al Cáucaso. Incluso las técnicas culinarias reflejan el estilo de vida y las costumbres locales. Los nombres de los platos de la cocina azerí proceden de términos utilizados en azerí.
La hospitalidad es una parte importante de la cultura azerí, y la cocina no es una excepción. Los invitados son agasajados con abundancia de platos, y rechazar más y más raciones se puede considerar de mala educación (incluso si ya se está demasiado lleno para comer más). La comida ocupa un lugar sagrado, y compartirla con otra persona crea un fuerte vínculo. La cultura alimentaria es tan rica que el dolma (hojas de uva rellenas) y su lugar central en la cultura y familias azerbaiyanas ha sido incluido por la UNESCO en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial.
Muchos platos son deliciosos y saludables a la par; por ello Azerbaiyán es un país de centenarios. Es frecuente emplear carne de vacuno y de cordero, al igual que aves, pescado, frutas y verduras. Especias, como el eneldo, el cilantro, la menta, el cebollino y la albahaca, aderezan muchos de los platos, dándoles un gran y delicioso sabor. El resultado es una gran variedad de sustanciosos y nutritivos platos, llenos de sabores familiares e inusuales.
Pero no piense que ésta es toda la lista: hay un sinfín de alimentos que probar en Azerbaiyán. Tanto si quiere una sopa contundente (como el pití) como un bocadillo rápido (kutab) o algo para satisfacer a los golosos (baklava), encontrará mucho que explorar. Y cuanto más viaje por Azerbaiyán, más descubrirá, puesto que cada región (y cada cocinero) tiene sus propias recetas que aportan nuevos sabores y delicias.
Sopas de la Cocina de Azerbaiyán
Los amantes de la sopa se alegrarán: Azerbaiyán es una tierra que aprecia una buena sopa. Hay todo tipo de sopas, desde las sopas de caldo de carne, hasta las sopas de leche agria y verduras. Las sopas azeríes pueden ser un buen entrante, una comida ligera en cualquier época del año o una comida completa por sí sola. Una gran variedad que significa que puede pasar todo su viaje explorando sólo las sopas de la cocina azerí, sin aburrirse nunca.
Pití
Sopa de cordero con guisantes, patatas, tomates, cordero, grasa y especias. Cada ración de piti se cuece en una fuente de barro separada, llamada pitishnitsa. 15 minutos antes de servirlo, se añade la grasa de cordero a la sopa, y el pití se sirve con azafrán y menta finamente molida. El pití suele servirse con la sopa en una jarra de arcilla, en un plato o cuenco aparte, y el líquido se retira del resto de la sopa y suele comerse por separado. Pruebe el piti más tradicional en Sheki, donde muchos restaurantes se han hecho un nombre como el mejor pití de Azerbaiyán.
Kufta-bozbash
Sopa de huesos de cordero servida con garbanzos, patatas, especias y grandes albóndigas de cordero, arroz y frutos secos. Las especias incluyen pimienta, azafrán y sal. El Kyufta-Bozbash se adorna con cilantro fresco (y menta seca en invierno).
Dyushbara
El Dyushbara son pequeñas empanadillas de masa que se sirven en sopa. La masa sin levadura se extiende hasta tener un milímetro de grosor y se corta en pequeños cuadrados. Los cuadrados se rellenan con carne picada, normalmente unos 2 a 3 gramos en cada cuadrado, y luego se doblan en pequeñas bolsas triangulares (similares en tamaño y forma al manti turco). Se hace un caldo con huesos de cordero, al que se añade cebolla y especias. Las empanadillas se cuecen durante 5 minutos en el caldo y se sirven con cilantro y menta seca, con un aliño de vinagre blanco de vino con ajo macerado.
Sulu khingal
El sulu khingal se compone de fideos anchos cortados en porciones finas y garbanzos hervidos en un caldo de cordero. Cuando el sulu khingal está listo para servir, se añaden cebollas fritas y verduras picadas, y se condimenta la sopa con menta seca. El vinagre se sirve aparte.
Dovga
El Dovga es una sopa hecha de yogur con arroz y verduras. Se cuece el arroz y luego se añade huevo, yogur y agua y se lleva a ebullición. A continuación, se remueve la sopa durante 20 a 30 minutos, para darle una textura fina, y justo al final, se añade sal y verduras picadas. El dovga azerí puede cocinarse con o sin carne, por lo que es una buena opción vegetariana.
Khamrashi
Los finos fideos caseros son la pieza central del khamrashi. Estos fideos elaborados con una masa fina sin levadura se preparan con cortes finos para hacer arishta, como se llaman los fideos. Los fideos se cuecen en un caldo de cordero, a veces con alubias. Cuando se sirven, se adornan con verduras picadas y menta seca.
Umach
Se comienza con unos huevos, batidos con un poco de agua salada, y luego se vierten o rocían sobre harina de tal manera que formen pequeñas gotas de masa. Después, en una olla, se cuecen cebolla, tomate, especias y el caldo, a los que se añaden lentamente las gotas de pasta de huevo y se remueven constantemente hasta que se hayan cocinado. Se añade un poco de azafrán y menta seca justo antes de servir.
Platos de carne de la cocina azerbaiyana
La carne desempeña un papel importante en la cocina azerbaiyana, incluyendo muchos platos que llevan carne como ingrediente principal. La carne puede servirse sola, como los famosos kebabs y shashlyks, o como parte de otro plato, como el dolma. Sea cual sea el plato, verá que la carne azerí se cocina siempre para resaltar los sabores más finos, y las especias se añaden no para cambiar el sabor, sino para complementar los cortes finos de carne utilizados en los platos tradicionales azeríes. La cocina azerbaiyana es perfecta para los amantes de la carne, pero también es buena para quienes les gusta la carne pero disfrutan la variedad de los diferentes ingredientes.
Kebab
A veces llamado kebab, a veces llamado shashlyk, este plato es una constante de la cocina azerí. Aunque se puede utilizar una gran variedad de ingredientes, la idea básica del kebab sigue siendo la misma: se utilizan brochetas para sostener los ingredientes principales sobre la brasa, donde se asan lentamente, lo que aporta un sabor suave y jugoso. En los kebabs azerbaiyanos se puede utilizar carne de cordero, ternera, pollo, pescado y verduras, así como grasa y vísceras como el hígado y los riñones. Los sabores del kebab azerbaiyano tienden a ser más sencillos, con especias utilizadas con moderación para resaltar los sabores de la carne. Pruebe el kebab con un lavash (pan plano) fresco, un vaso de ayran (bebida de yogur) frío y un plato de verduras frescas y cebollas cortadas en rodajas finas.
Brocheta Lyulya
Se trata de un tipo especial de kebab, elaborado con carne picada que se aprieta alrededor de una brocheta y se asa sobre brasas. Se puede mezclar cebolla, grasa y especias con la carne, y se sirve con pan plano y cebolla cortada en rodajas finas. De todos los tipos de kebab que existen en Azerbaiyán, el lyulya kebab se considera a menudo el más famoso y el más «azerbaiyano».
Korma
Otro plato bastante sencillo que deja que la carne brille es el korma. Se prepara con cordero sin hueso, se guisa con azafrán, cebollas, tomates y otras especias. El korma utiliza menos ingredientes y una buena cantidad de especias para hacer un plato sabroso.
Riza-kufta
La carne cordero picada o molida es el punto de partida de la riza-kufta, hecha en albóndigas y servida con una rica salsa de tomate. Estas albóndigas se elaboran sin arroz y se fríen hasta que se doran. Las cebollas, los tomates, la sal, la pimienta y el vinagre se guisan para hacer una salsa espesa y rica, que se sirve sobre las albóndigas y se adorna con verduras. Cuenta la leyenda, que este plato procede de Irán, donde recibió el nombre de Riza Khan, autor de un famoso libro sobre la comida iraní.
Arzuman-kufta
Este plato se realiza con grandes albóndigas con un toque especial. Después de aplastar una albóndiga grande para darle forma circular con un cierto grosor. Entonces se hace un pequeño hueco en el centro de la albóndiga y se coloca un poco de mantequilla fría o un huevo en el centro, y luego se le vuelve a dar forma de bola. A continuación se fríe toda la albóndiga en una sartén y se sirve espolvoreada con verduras frescas.
Dolma
El dolma es un plato que puede ser casi cualquier cosa, con ingredientes y estilos de cocción que crean una gran variedad de versiones. El dolma más sencillo consiste en arroz y cordero picado envuelto en hojas de parra hervidas, que se hierven hasta que se ablandan y se sirven con matsoni (similar al yogur). Algunos cocineros añaden más ingredientes al relleno, como verduras, especias, castañas y tomates, mientras que otras versiones cambian las hojas de parra por hojas de repollo (kalam dolmasi), berenjenas (badimjan dolmasi), pimientos (biber dolmasi) y cebollas (sogan dolmasi), y algunos van más allá, utilizando membrillos, manzanas y tomates para el relleno. El dolma se puede encontrar en los hogares de todo Azerbaiyán (y más allá), independientemente de la etnia o la religión, las técnicas de elaboración del dolma se transmiten de generación en generación, lo que hace que el dolma sea fundamental para la cultura y las tradiciones azerbaiyanas. En 2017, la UNESCO incluyó el dolma azerbaiyano en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial, reconociendo la importancia y la riqueza cultural de este plato. Los visitantes también disfrutarán de los ricos sabores de ingredientes que lo componen y que satisfacen al paladar.
Jiz biz
El amor por la carne en Azerbaiyán va más allá de los cortes tradicionales. El jiz biz lleva tradicionalmente hígado, riñón, pulmón, corazón e intestinos de oveja, fritos con cebolla y patatas. Las versiones más tradicionales del jiz biz llevan una variedad de órganos, cada uno cocinado con técnicas especiales, aunque las versiones modernas pueden llevar sólo hígado de oveja o de vaca. El jiz biz es un plato delicioso y nutritivo, sin embargo, tiene un alto contenido de colesterol.
Buglama
Con ingredientes tan sabrosos como el pimiento, el tomate, la cebolla y la carne (normalmente de cordero o pescado), la buglama es un plato rico. Los ingredientes se combinan en una olla y se añade agua para que todo se cocine al vapor (buglama en azerí significa al vapor).
Platos azerbaiyanos de aves
En Azerbaiyán hay muchos platos maravillosos de pollo, para los que buscan algo contundente que no incluya carne roja. Algunos platos tienen muchas variantes, así que hay que estar atento a la palabra «toyuq«, que significa pollo en azerbaiyano. Incluso platos muy tradicionales que se elaboran habitualmente con carne roja, como el chigirtma y el dolma, pueden encontrarse a menudo con pollo.
Qovurma de pollo
Con abundante pollo y patatas guisadas en salsa de tomate y pimienta, este es un plato para un día frío. Como todo se cocina a fuego lento durante mucho tiempo, la carne y las patatas quedan muy tiernas.
Pollo chigirtma
Se fríen las cebollas y se mezclan con los condimentos, antes de añadir el pollo y los tomates a la sartén. Una vez que el pollo está un poco frito, se añaden los huevos, para hacer un plato espeso similar a una quiche (pero sin la corteza). Hay muchas maneras de hacer chigirtma, con diferentes ingredientes, pero se mantiene la idea central de cocinar todo junto en una sartén.
Kebab de pollo
Es difícil equivocarse con el pollo asado a la brasa. Pruebe las brochetas de pollo condimentadas, como el chop shish, o simplemente opte por una brocheta clásica y deje que brillen los sabores naturales.
Tabaka
Este plato es común en toda la región y consiste en un pollo entero asado bajo una gran pesa o prensa de tornillo. Con el peso añadido, las especias y condimentos utilizados se intensifican y el pollo queda jugoso. También es bien conocida como comida rápida, la tabaka puede encontrarse en muchos restaurantes.
Pollo lavangi
El pollo lavangi o pollo relleno, uno de los platos favoritos de la cocina azerbaiyana, se compone de pollos enteros asados con un relleno especial. El relleno se compone de una mezcla de cebollas fritas, nueces y frutos secos que se pone dentro del pollo. Todo el plato se asa en un horno de barro tandur (tandoor), que le aporta un sabor y aroma especialmente ricos. Si el pollo se recubre con una rica pasta de salsa de tamarindo o de ciruelas y cerezas, resulta aún más sabroso.
Platos de pescado de Azerbaiyán
Ya que Azerbaiyán está tan cerca del mar Caspio, tiene mucho sentido que haya muchos platos de pescado en la cocina azerbaiyana. La perca, el salmón, la trucha y el kutum del Caspio son bastante comunes en los platos de pescado, pero el pescado más apreciado es el esturión. Oficialmente, en el mar Caspio viven seis especies de esturión. Los esturiones están en peligro de extinción debido a la sobrepesca y a problemas medioambientales. Esto hace que tanto la carne de esturión como el caviar sean bastante caros, pero su sabor exquisito hace que sean una delicatessen que merece la pena.
Sazana en tandur
El pescado entero se limpia, se lava y se asa y después se sazona y se cocina en un horno tandur (tandoor). El sazan (sazana o carpa) se sirve con rodajas de limón y con cebolla y perejil picado.
Pescado relleno
Se fríe cebolla en una sartén. Se machacan y remojan nueces. Se pican cerezas de Cornelia, se lavan uvas sin pepitas y se añaden para preparar la mezcla completa. Después de limpiar, lavar y cortar un pescado entero, se coloca el relleno dentro del pescado, se sala y se cocina en el horno.
Kebab de esturión
Hay varios tipos de esturión en el mar Caspio, por ello se pueden encontrar kebabs de esturión en muchos lugares (también son bastante comunes los kebabs de otros pescados, ya que los esturiones están amenazados). El esturión se corta en trozos, se cubre con sal, pimienta y crema agria, se asa en una pequeña parrilla. Se sirve con tomates y cebollas frescas.
Tortas de pescado
El pescado bien picado (a menudo esturión) se mezcla con cebolla y se salpimenta. También se puede añadir pan blanco duro empapado en leche, se mezcla y se forman pequeñas tortas. Estas tortas se empanan, se fríen en aceite y se sirven con verduras frescas.
Dolma de pescado
Aunque las recetas de dolma más tradicionales se realizan con carne roja, la versión de pescado también es muy sabrosa. Se pica un filete de pescado y se mezcla con cebolla y cilantro bien picados. Esta mezcla será el relleno, que se envuelve en hojas de parra y se hierve en un caldo hecho con espinas de pescado hasta que esté completamente cocida. Luego, los dolma de pescado se sirven con matsoni, que es similar al yogur.
Platos de masa y harina de Azerbaiyán
Si bien es posible que no sean los más populares durante los calurosos meses de verano, los platos elaborados con masa y harina son habituales en Azerbaiyán. Se trata de sopas, pan y platos principales, encontramos varias opciones sabrosas en la cocina azerbaiyana. El pan se sirve con casi todas las comidas.
Pan
El pan más tradicional de Azerbaiyán se cocina en hornos tandur (tandoor). El carbón del fondo crea un calor intenso dentro de este horno de arcilla con forma de colmena, y la masa se trabaja en un círculo u óvalo y se pega a un lado. Cuando está hecho, se utiliza un gancho para sacar el pan del tandoor. Es mejor servirlo caliente con el resto de tu comida. Existen varios tipos de pan, según el tamaño, la forma y los métodos de cocinado.
Kutabs
Los kutabs son un plato sencillo y tradicional y un estupendo tentempié callejero,que a su vez pueden constituir una comida completa. La masa sin levadura se trabaja hasta que sea fina y se le da forma circular. Después la mitad de la masa se cubre con relleno. Los rellenos pueden ser de carne picada, y de verduras como cebollino, calabaza o frutas. La masa se pliega por la mitad para darle forma de semicírculo y se fríe.
Xingal
Este es un plato contundente que lleva fideos anchos y carne, y se sirve con yogur por encima. Existen varias opciones con diferentes tipos de yogur y de carne.
Erishte
El erishte es una sopa de fideos preparada con harina, huevos, agua, sal y leche. Los fideos se añaden a una rica sopa con verduras que se sirve caliente.
Pilafs azerbaiyanos
Aún cuando están realizados con ingredientes relativamente sencillos como arroz, carne y aceite, los pilafs azerbaiyanos son muy variados y sabrosos. Las distintas regiones (e incluso los distintos chefs) añaden sus propios ingredientes y utilizan sus propias técnicas de cocina para elaborar sus pilafs característicos, lo que significa que hay una amplia variedad de opciones por explorar. Algunas personas refieren unos 40 tipos diferentes de pilaf (o plov), aunque probablemente haya muchos más. El arroz suele cocinarse por separado del resto de los ingredientes, y se mezcla al servir. Los pilafs se sirven tradicionalmente en grandes eventos, como celebraciones y bodas, o antes de un largo viaje.
Shah pilaf
El nombre de este pilaf ya lo describe como el rey de los pilafs, su nombre significa el pilaf de la corona. El detalle más distintivo del shah pilaf o shah plov es su corteza, hecha de pan fino ligero y hojaldrado con la que se forra hasta el recipiente donde se cocina el pilaf. Hay diferentes formas de preparar el shah plov, pero todas comienzan con una base de arroz con azafrán. El pollo, la carne, el arroz, las pasas, las nueces, los albaricoques secos, las castañas asadas, las ciruelas pasas y otros frutos secos y condimentos se utilizan como coberturas que se disponen por encima.
Parcha-dosheme plov
El parcha-dosheme plov o pilaf se cocina con todos los ingredientes en una sola olla, pero colocados con cuidado en diferentes capas. Se comienza con la carne, después la cebolla y luego el arroz. A continuación, una capa de frutos secos y castañas, seguida de una pirámide de arroz en la parte superior. Se añade azafrán al arroz. Todo el pilaf se cuece al vapor. Al momento de servir, no se mezcla los ingredientes en el recipiente, sino que se disponen los ingredientes con cucharones en los platos.
Shirin plov
Este plov o pilaf dulce también lleva una corteza en el fondo y muchos frutos secos, pero no se sirve con carne. El arroz debe ser ligero y esponjoso, no pegajoso, y haberse cocinado con azafrán. Se corona con albaricoques secos, pasas, dátiles y otros frutos secos. Es mejor servir el Shirin plov templado, no caliente.
Toyuq plov (de pollo)
Si bien tradicionalmente muchos pilafs (plovs) llevan carne roja, como cordero, el toyuq plov se cocina con pollo (toyuq significa pollo). El resto es igual: el arroz esponjoso, el azafrán y los frutos secos son habituales.
Fisinjan plov
Esta versión del pilaf combina un rico guiso de carne, pasta de granada y nueces molidas que se sirve con arroz. Algunas versiones utilizan albóndigas, otras carne picada y otras aves.
Dulces azerbaiyanos
La mayoría de los dulces tradicionales azerbaiyanos son más habituales para eventos y festivales, mientras que las frutas frescas se sirven como plato dulce después de una comida en casa. Muchos postres azerbaiyanos llevan ingredientes naturales, como la miel, los frutos secos y la masa fresca, para conseguir sabores intensos sin sobrecargar de dulzor. Como muchos otros platos de la cocina azerbaiyana, los postres pueden variar de una región a otra. Algunas regiones tienen sus especialidades.
Pakhlava
El Pakhlava, o baklava, como se conoce internacionalmente, es un rico postre hecho con una fina masa cubierta de miel y nueces picadas. El pakhlava, que se sirve sobre todo en el mes de marzo, tiene una característica forma de diamante, que simboliza el fuego (llamado pakhla en azerí, que además es un elemento destacado en muchas alfombras). No deje de probar el pakhlava en Sheki y Quba, dos ciudades famosas por sus dulces.
Shekerbura
Este pastel está hecho con una masa que envuelve un relleno de almendras dulces o nueces, mezclado con azúcar y cardamomo. La masa se cierra con un intrincado diseño y el exterior se decora con unas pinzas especiales. La forma de media luna simboliza la luna. Al igual que el pakhlava, el shekerbura se suele hacer para las fiestas de Nowruz, en marzo.
Shor-gogal
El shor-gogal es un bollo redondo de color amarillo, relleno de semillas de hinojo y anís, y condimentado con cúrcuma, sal y pimienta. Aunque son más salados que dulces, los shor-gogal se cocinan para el Nowruz junto con el shekerbura y el pakhlava, ya que su forma redonda simboliza el sol. La masa del shor-gogal es fina y hojaldrada, y a menudo se hace con 9 o 12 capas. La sabiduría popular dice que cuantas más capas tenga, más hojaldrado y sabroso será el pan.
Guymag
El guymag se elabora con ingredientes sencillos como harina, mantequilla, agua y canela. Tiene un alto contenido calórico y es una delicia perfecta para calentar en un día frío. El guymag también se suele dar (cuando ya sea posible) a los pacientes después de una operación y a las madres después del parto.
Shaker churek
Estas galletas están hechas de mantequilla, azúcar, vainilla y harina, antes de hornearlas se le pone una capa fina de yema de huevo por encima. Después, un poco de azúcar glass por encima, y están listas para servir.
Bebidas azerbaiyanas
Cuando uno se sienta a comer una comida abundante, siempre es bueno tomar alguna bebida para acompañarla. En invierno, lo más habitual es servir té, mientras que en verano el sorbete nos refresca.
Sorbete
El sorbete lleva azúcar, limón, azafrán, menta, albahaca y frutas y bayas. El agua se mezcla con las hierbas, se deja reposar durante varias horas y luego se añaden los demás ingredientes. Los sorbetes son muy populares en las bodas y otros grandes eventos, y se sirven junto con el pilaf.
Ayran
Esta bebida se elabora con yogur mezclado con agua y sal, para hacer una bebida suave y ligeramente salada. El ayran combina excepcionalmente bien con los kebabs y otros platos de carne pesada, como equilibrio refrescante a la riqueza de la carne.
Té
El té negro es el más común en Azerbaiyán, y suele servirse con azúcar, limón, miel, mermelada, frutos secos y otros pequeños aperitivos. A mucha gente le gusta el té después de la comida, para ayudar a tu estómago a hacer la digestión y también porque el amargor ligero complementa el dulzor del postre. Se utilizan pequeñas tazas de cristal curvadas, similares a las tazas de cristal turcas. El té se sirve a los invitados como bienvenida. Muchas y largas conversaciones tienen lugar en torno a interminables teteras.
Compot
Como en la mayoría de los países de la antigua Unión Soviética, el compot o kompot, es una bebida habitual. Se hierven varios tipos de fruta y luego se añade azúcar para hacer una bebida afrutada refrescante y dulce. Pruebe las variedades locales de compot, o las versiones de temporada elaboradas con frutas frescas.
